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12 dicembre 2006

Carta d’identità per panettoni e pandoro

Natale 2006 – Debutta la ‘carta d’identità’ di panettoni e pandoro. Confartigianato: "Un passo avanti per difendere la qualità. Ma rimane il rischio di truffe".

Da quest’anno la qualità di panettoni e pandoro è più sicura. Per la prima volta, possono chiamarsi "panettone" e "pandoro" soltanto i dolci natalizi che rispettano precise regole di produzione. Lo prevede il Decreto 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole ed entrato in vigore il 29 gennaio 2006, che stabilisce definizione, forma, composizione e processi produttivi di queste specialità. Soltanto i dolci realizzati secondo il disciplinare sancito dal Decreto potranno utilizzare la denominazione riservata "Panettone" e "Pandoro".  "

Nonostante la nuova normativa rappresenti un passo avanti per difendere i consumatori – spiega Giacomo Deon, Presidente dei Pasticceri di Confartigianato – il rischio di truffe, trucchi e inganni è sempre in agguato. Infatti, rimane il pericolo che vengano messi in commercio con il nome ‘panettone’ e ‘pandoro’ prodotti che invece non rispettano la nuova legge e che, sempre in base al Decreto, potranno essere venduti con denominazioni alternative quali, ad esempio, ‘dolce di Natale’". Inoltre, Deon invita i consumatori "a diffidare delle vendite sottocosto di panettoni e pandoro. La legge del 2001 che disciplina le vendite sottocosto, infatti, consente la commercializzazione a prezzi ribassati dei prodotti tipici delle festività tradizionali soltanto dopo che è trascorsa la ricorrenza".

Occhio anche all’abuso dei termini ‘artigianale’ e ‘produzione propria’. " Il Decreto – spiega Deon – fissa i requisiti minimi per realizzare un panettone o un pandoro. Ma non identifica le caratteristiche dei prodotti artigiani. Quindi, per essere certi di acquistare una vera specialità artigiana bisogna innanzitutto rivolgersi a laboratori e negozi di fiducia. Inoltre, attenzione a leggere bene l’etichetta: le percentuali degli ingredienti di panettoni e pandoro artigiani sono in genere superiori rispetto a quelle minime stabilite dalla nuova legge. Quanto ai prezzi, per panettoni e pandoro artigiani oscillano tra 15 e 20 euro al Kg". "Insomma, al di là delle nuove regole-base uguali per tutti i produttori – conclude Deon – rimane la libertà per i pasticceri artigiani di arricchire la qualità di panettoni e pandoro con la creatività e la fantasia che da sempre li contraddistinguono".

Cosa stabilisce la nuova legge 

Confartigianato raccomanda ai consumatori di fare attenzione all’etichetta che rappresenta una obbligatoria e precisa ‘carta di identità’ per avere la certezza di acquistare un vero panettone e un vero pandoro.

IL PANETTONE – La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. L’impasto del panettone deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento ; zucchero; uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale. Il produttore può aggiungere anche i seguenti ingredienti: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito fino al limite dell’1%; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; acido sorbico; sorbato di potassio. 

IL PANDORO – La denominazione «pandoro» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia. L’impasto del pandoro deve contenere i seguenti ingredienti : farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale. Il produttore può aggiungere anche i seguenti ingredienti: latte e derivati; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito fino al limite dell’1%; zucchero impalpabile; aromi naturali e naturali identici;  emulsionanti; acido sorbico; sorbato di potassio.

Accanto alle versioni ‘classiche’ di panettoni e pandoro, il Decreto disciplina le versioni ‘speciali e arricchite’, cioè quelle con farciture, ripieni, glassature e decorazioni, che comunque dovranno contenere almeno il 50% dell’impasto base. Inoltre, tutte le variazioni sul tema dovranno essere riportate in etichetta, accanto alla denominazione riservata, per consentire così al consumatore di comprendere agevolmente le reali caratteristiche del prodotto che lo differenziano dalla versione classica (ad esempio: "Panettone senza canditi, ricoperto di cioccolato con farcitura alla crema e nocciola").

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