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6 luglio 2007

Bologna Capitale del Gusto, quartiere Porto

Il turismo enogastronomico come volano del territorio, questo il tema proposto al terzo incontro di Bologna Capitale del Gusto.
L’iniziativa, ormai ben collaudata, affronta ogni mese un tema di rilievo proprio per andare ad evidenziare i punti critici che affliggono il settore enogastronomico bolognese, sollecitando interventi e soluzioni.

Al tavolo, la Dott.ssa Tiziana Sgargi, Dirigente dell’Assessorato Attività Produttive del Quartiere Porto, che ha ospitato questo terzo appuntamento, ha manifestato l’intenzione dell’amministrazione del quartiere di coinvolgere commercianti, imprenditori e cittadini in una prossima iniziativa che vedrà abbracciate l’arte, in tutte le sue forme, e le attività artigiane ed enogastronomiche del quartiere, per dare un nuovo volto alla zona con frizzanti attrattive.
Concorda sul punto “di far emergere l’identità bolognese, storicamente legata alla sua tradizione culinaria per diffondere le eccellenze in un’ottica di sistema a livello internazionale” la Dottoressa Giuseppina Gualtieri – Direttore Generale di PromoBologna, agenzia di marketing territoriale.
Si colloca a questo punto, una critica nei confronti dei bolognesi stessi che forse per primi non valorizzano a sufficienza alcuni dei loro prodotti tipici, contribuendo così al rallentamento dello sviluppo. economico locale: un’esempio è il vino doc dei colli bolognesi.
Dal dibattito, emerge infatti, come questi prodotti e soprattutto il Pignoletto abbiano sofferto per questa discriminazione tanto da ridurne i confini di promozione ai minimi termini. Chi si batte per la giusta collocazione di questo vino è sicuramente Francesca Zanetti, titolare delll’Azienda vitivinicola “La Mancina”, che ripetutamente sottolinea come “se ogni bolognese consumasse una bottiglia di vino dei colli all’anno, la produzione non sarebbe nemmeno sufficiente!”. Prodotto principe della tradizione bolognese che suscita invece vanto ed orgoglio tra i bolognesi nel mondo sono le paste fresche, preparate in modo esemplare dalla Pasta Fresca Buon Gusto di Fusari Giuliana e proposte con altrettanto rigore dalla Trattoria da Romano, che ha ospitato l’iniziativa. Sulla tavola non sono di certo mancate le streghe, le crescentine fritte e i dolci classici della tradizione offerti in degustazione da Francesco Mafaro, maestro artigiano e abile panificatore dell’Antico Forno di Via Lame.

Non poteva mancare inoltre il Parmigiano Reggiano, sicuramente uno dei prodotti principali della nostra tradizione culinaria, rappresentato al nostro tavolo dal Caseificio Sant’Angelo di San Giovanni in Persiceto, ma, da quanto emerso, fra i più difficili da tutelare e diffondere soprattutto oltre confine.
Il progetto di “Bologna Capitale del Gusto” si sviluppa in nove tappe itineranti che coinvolgono tutti i quartieri e che volutamente si svolgono presso osterie e trattorie storiche della città, ultime testimoni e custodi di una tradizione “a pericolo di estinzione”. “Ho visto cambiare il quartiere – dice il signor Romano dell’omonima trattoria – quando ho iniziato, qui eravamo in periferia adesso mi ritrovo in centro!”. Il ciclo di appuntamenti non è però strettamente volto alla promozione del prodotto tipico Bologna, ma è anche occasione di scambio di culture proprio per testimoniare come la città rappresenti da sempre oltre che uno snodo commerciale anche un crocevia di culture e tradizioni. Ospite dell’appuntamento enogastronomico è stata la città di Varese rappresentata da Luca Marchioro titolare del portale tematico www.itinerariesapori.it e dalla distilleria Rossi D’Angera.

Le aziende coinvolte:
Buon Gusto Pasta Fresca di Fusari Giuliana – Via Milazzo, 18/d – Bologna (Tel. 051/552388)
Il Forno di Porta Lame di Mafaro Francesco – Via Lame, 160 – Bologna (Tel. 051/521170)
Azienda Vitivinicola La Mancina – Via Motta, 8 – Montebudello – Monteveglio (Bo) (Tel. 051/832691)
Caseificio Sant’Angelo Snc di Caretti Dante – Via Imbiani, 7 – San Giovanni in Persiceto (Bo) (Tel. 051/824811)
Trattoria da Romano – Viale Pietramellara, 15 – Bologna (Tel. 051/255504)

Per informazioni:
Ilaria Bellini
i.bellini@confartigianatobologna.it

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Le schede delle aziende:

Azienda Vitivinicola “La mancina”
L’azienda vitivinicola “La Mancina” si estende su una superficie di circa 47 ettari sulla suggestiva collina di Montebudello, frazione di Monteveglio alle pendici dei Colli Bolognesi. Montebudello è il luogo autoctono di produzione del Pignoletto Doc , per questo ci dice con orgoglio Francesca Zanetti attuale titolare dell’azienda, la produzione è vocata per oltre il sessanta per cento, alla produzione di questo vino. Questa scelta è stata piuttosto azzardata – dice Francesca – in un periodo in cui nessuno produceva vini doc Colli bolognesi, ma oggi, con la riscoperta delle tradizioni e delle tipicità, questa linea ci sta portando dei risultati soddisfacenti. La difficoltà nella valorizzazione di questo prodotto affonda le proprie radici nello scetticismo dei bolognesi che ancora non credono nel valore di questo prodotto tipico, tanto che se ogni bolognese bevesse almeno una bottiglia all’anno di Pignoletto la produzione totale non sarebbe sufficiente. Questa considerazione la dice lunga sulla sensibilità che consumatori e ristoratori dimostrano verso questo prodotto tipico di grande qualità che solo negli ultimi anni si sta giustamente riscattando. Alla produzione del Pignoletto si affiancano quelle di Barbera, Merlot e Cabernet Sauvignon, abilmente valorizzati dall’enologo piemontese Giandomenico Negro che dal 2000 collabora in azienda allo scopo di migliorare i livelli tecnici qualitativi, nel pieno rispetto dei vitigni e delle caratteristiche del territorio in cui si trovano. La mancina è aperta alla vendita diretta e nel 2003 l’azienda ha subito diverse trasformazioni sia sul piano tecnico che strutturale: oggi può infatti disporre anche di una sala degustazione in cui accogliere clienti e turisti. Secondo le parole di Francesca, le soddisfazioni professionali arrivano anche dai consumatori diretti che sono diventati più attenti ed informati tanto da voler degustare prima di acquistare un prodotto, permettendosi di scegliere il migliore al loro gusto. Recenti sono anche le esperienze internazionali che richiedono soprattutto la Barbera, mentre è abbastanza consolidata la rete di vendita tra enoteche e ristoranti cittadini che finalmente dopo anni di sensibilizzazione scelgono il prodotto tipico bolognese da proporre ai turisti ma anche alla clientela abituale. Un elogio va sicuramente fatto a questa azienda che, come poche altre nei Colli Bolognesi, si sta fortemente adoperando per lo sviluppo di un vitigno autoctono di grande valore come il Pignoletto fino ad ora minato dal rischio di essere dimenticato.

Caseificio Sant’Angelo
Da oltre cinquant’anni la famiglia Caretti produce formaggio di alta qualità: è il padre degli attuali proprietari che inizia l’attività di casaro tramandando segreti e passione a figli e nipoti. Oggi l’azienda si avvale di circa 150 ettari riservati alla coltivazione di erba medica che viene poi disidratata a bassa temperatura in un essiccatoio anch’esso aziendale, per fare foraggio di eccellente qualità, idoneo a soddisfare le esigenze di 150/170 bovine in lattazione da circa 33/35 kg/die di produzione (al 3.5% di grasso ed al 2.6% di caseina). Il latte prodotto nell’azienda agricola Caretti viene poi trasformato direttamente presso il Caseificio Sant’Angelo per la produzione di Parmigiano Reggiano. La produzione è in costante crescita tanto da permettere all’azienda di acquistare latte da ditte esterne; i dati del 2006 hanno registrato la trasformazione di 6.317 ton di latte per un totale di 12.350 forme di Parmigiano Reggiano. La produttività è aumentata in corrispondenza degli investimenti tecnologici e della sempre maggiore attenzione per la qualità del prodotto tanto da portare il caseificio Sant’Angelo ad essere uno dei pochi della provincia ad essere certificati secondo la norma UNI EN ISO 9002/1994 (quality system certificate) per la produzione e la stagionatura del P.R. (CERT-02279-97-AQ-BOL-SINCERT del 31.10.97), Sistema di Gestione della Qualità uniformato poi alla Norma UNI EN ISO 9001/2000. Dal 2002 il caseificio è inoltre registrato per la produzione di latte da agricoltura biologica con l’organismo di controllo e certificazione I.C.E.A. L’azienda agricola si occupa inoltre dell’allevamento del suino pesante, che una volta macellato viene trasformato direttamente nel laboratorio aziendale in carni e salumi tipici mentre le cosce fresche invece vengono spedite in conto lavorazione presso un laboratorio di Parma, patria del famoso Prosciutto.

Il Forno di Porta Lame di Mafaro Francesco 
La passione per il pane nasce per caso, racconta Francesco Mafaro,oggi titolare de “Il forno di Porta Lame”, che aveva un amico, figlio di fornai, che di quando in quando aiutava in negozio. Quei momenti e quei gesti hanno influenzato il suo cammino professionale, ecco perché si ritrova da ragazzino ad apprendere l’arte del pane e a vent’anni, in qualità di socio, ad aprire il primo forno. E’ dagli inizi degli anni novanta che si adopera nell’attuale negozio del quartiere Porto tanto da diventare un punto fermo per tutti coloro che ricercano la qualità e la freschezza dei prodotti. Il Sig. Mafaro oggi lavora con ancora più tenacia e passione di un tempo e a dimostrarlo sono i suoi prodotti, testimoni di una ricerca costante delle materie prime e delle necessità dei clienti. Frequenta corsi di aggiornamento, partecipa a fiere e a dimostrazioni per garantire in modo continuo ai suoi clienti prodotti di qualità che possano soddisfare ogni gusto e moda alimentare. Il forno, come distributore esclusivo di zona, propone da qualche giorno il PANCOR, un prodotto fresco con ingredienti naturali come farina di frumento integrale, farine e fiocchi di segale e germe di grano. Fin qui tutto normale se non fosse che questo prodotto contiene steroli vegetali che aiutano a combattere il colesterolo. Questa novità sta a dimostrare come un artigiano del gusto deve sempre restare al passo con i tempi, mantenendo le ricette tradizionali senza voltare le spalle alle necessità alimentari moderne. Elemento di distinzione del forno sono i prodotti lievitati ma non vanno certo dimenticati i prodotti da forno della tradizione come la raviola o la torta di riso per non parlare della freschezza del pane sfornato ogni giorno addirittura due volte. Proprio così, per incontrare i desideri dei consumatori, oltre alla classica sfornata mattutina, ne viene fatta una seconda alle 18 affinché chi lo desidera possa degustare a cena il pane ancora caldo. Se queste non sono coccole per i clienti! Affianca il laboratorio di trasformazione, lo spaccio aziendale per la vendita di formaggi, carni e salumi. Prossimo obiettivo dei F.lli Caretti è quello di realizzare una laboratorio di confezionamento, ormai terminato, per poter così completare direttamente in loco tutte le fasi di produzione del prodotto ed avere perfettamente sottocontrollo la filiera.

Pasta Fresca Buon gusto
La tradizione della sfoglina la troviamo in via Milazzo 18/D dal 1970. Oggi è una piccola azienda famigliare che si fa promotrice di un tesoro antico: la tradizione gastronomica di biscotteria e paste fresce ripiene della città felsinea. Dal 2000 la signora Giuliana Fusari gestisce con il figlio questa attività artigianale, nella creazione di prodotti freschissimi che hanno il sapore gustoso dei cibi di qualità, che riempiono il palato e soddisfano l’animo. Le materie prime sono di prima qualità, ricercate con particolare attenzione dalla signora Giuliana che per arrivare al migliore risultato, di prodotti ne ha provati diversi. La produzione si distingue su due filoni principali: le paste fresche e i dolci. Tutte queste creazioni si rifanno alle antiche ricette e infatti ritroviamo i famosi tortellini, i tortelloni di ricotta, cannelloni, ravioli, lasagne, tagliatelle, gnocchi, zuppa imperiale, passatelli, e paste al torchio. Tutti piatti facili da preparare a casa, anche per le persone più impegnate che hanno sempre meno tempo da dedicare alla cucina e che comunque non vogliono rinunciare ad un prodotto tradizionale e per chi contesta il prezzo troppo alto delle paste fresche, potrà trovare qui al “Buon Gusto” una soluzione. Giuliana e il figlio Michele, hanno infatti deciso di non soccombere alla crudele concorrenza dei supermercati ormai presenti in tutto il territorio ed investendo per il loro futuro, si avvalgono di un nuovo macchinario, rigorosamente prodotto e testato da un’azienda operante nel territorio bolognese che impasta e modella i famosi tortellini detti anche ombelico di venere. In questo modo possono disporre di una maggiore produzione da proporre ad un prezzo più basso da affiancare alla classica produzione di tortellini fatti a mano, tanto per soddisfare ogni esigenza senza scendere a compromessi con la qualità. La tipica produzione di dolci vede invece sfornare ogni giorno la torta di mele, la torta di riso, torta di pane, torta di grano, ciambelle, crostate, raviole, cantucci e biscotti, pronti per essere gustati anche dai turisti di passaggio che possono così portarsi a casa una “fetta“ di Bologna. La Pasta fresca Buon Gusto la troviamo anche su internet all’indirizzo www.pastafrescabuongusto.com , iniziativa nata dalla necessità di soddisfare alcuni affezionati clienti residenti fuori Bologna che possono così comodamente prenotare il prodotto che gli sarà recapitato direttamente a casa. I giovani artigiani si mettono così in rete per conquistare il mercato a suon di … Buon Gusto!

Trattoria da Romano
Fregna Romano gestisce questa trattoria insieme alla sua famiglia dal 1960 e da allora di cose ne sono cambiate tante. All’epoca, la trattoria si trovava in estrema periferia e infatti ospitava gli autotrasportatori che attraversavano Bologna e, grazie alla sua vicinanza con la stazione ferroviaria, ha visto arrivare i primi turisti in città. Oggi il panorama è completamente diverso, tanto che il locale si trova in pieno centro ed accoglie tutti i giorni, clienti abituali ed affezionati. La trattoria si presenta molto accogliente, ancora rispettosa della privacy e della comodità dei commensali, per non parlare della disponibilità e cortesia del signor Romano e del figlio che servono elegantemente tra i tavoli. La lunga gestione della famiglia Fregna dimostra come l’attenzione per i dettagli e un’ottima cucina tradizionale bolognese possano combattere contro la concorrenza spietata di fast food, cucine etniche e supermercati. Non è facile – ci confida il Signor Romano – ma afferma di non aver mai voluto rinunciare alla qualità delle materie prime che va ad acquistare ogni giorno di persona al mercato e, dove possibile, si reca direttamente nelle zone di produzione delle stesse: è il caso della zucca, che sceglie con cura nella zona di Coronella o del Melone, coltivato ad Ostellato (fe), poi gli asparagi di Altedo e tanto altro ancora. Queste materie prime vengono poi elaborate con sapienza per poter così proporre ai clienti gustose paste fresche tradizionali e secondi piatti tipici. Una delle specialità della casa sono i dolci e tra questi la fa da padrone il mascarpone a cui non manca una dose di originalità. La ragione principale, secondo il signor Romano, che limita l’originalità e la creatività dei cuochi in cucina, sono i costi, con cui bisogna fare duramente i conti ogni giorno, in quanto, la massima qualità dei prodotti non promette sconti e al giorno d’oggi non ci si possono permettere errori di valutazione. Il compromesso che la Trattoria da Romano ha quindi voluto adottare è quella di non cedere alle tentazioni offerte dai precotti ma di mantenere una sana e tradizionale produzione propria delle eccellenze della cucina bolognese, atteggiamento, che ci trova pienamente d’accordo e che sta producendo risultati da quarantasette lunghi anni.